Repollo - Brassica oleracea

Repollo - Brassica oleracea

Generalidad

El repollo es una variedad de Brassica oleracea; produce una bola compacta, formada por hojas enrolladas entre sí. Se ha cultivado durante siglos en Europa, las especies de brassica también están muy extendidas en África y Asia; desde la época de los griegos, el repollo se ha cultivado como verdura, su éxito a lo largo de los siglos se ha mantenido sin cambios; es una verdura muy versátil, que se puede comer cruda en ensaladas o cocida en sopas, y también como guarnición. Tradicionalmente, el repollo se usa como guarnición para la carne de cerdo.

Es una hortaliza de invierno, de hecho las plantas de repollo se colocan en el huerto a finales del verano o principios del otoño, y las coles se pueden cosechar durante todo el otoño y el invierno; también parece que las coles que han sufrido las primeras heladas son las mejores y más sabrosas.


Repollo: repollo en la cocina

La col se ha utilizado en la cocina desde la antigüedad, su reserva de sales minerales y vitaminas permitía antaño el aporte de estos nutrientes incluso en invierno, cuando la disponibilidad de frutas y hortalizas es menos extensa que en otras temporadas.

Las coles se pueden comer crudas, guisadas, estofadas o incluso simplemente escaldadas y luego se pueden usar para otras preparaciones; las poblaciones de Europa central solían conservar los repollos para los próximos meses, preparando chucrut, o repollo salado y fermentado, con especias y aromas, para que pudieran consumirse durante todo el año, llamado en alemán Sauerkräuter.

En Lombardía, en la cocina tradicional de la mayoría de las provincias, existe la cossoeula, un plato rico en sabor, elaborado con costillas de cerdo cocidas en repollo. Se prepara cocinando puntas de cerdo y todas las partes "menos nobles" del animal, como patas, corteza, orejas, hocico con repollo y un poco de cebolla; un plato muy rico consumido tradicionalmente durante los fríos días de invierno.

Hoy en la dieta el repollo encuentra más espacio crudo, para comer en ensaladas; es una verdura rica en sales minerales, vitaminas, ácido fólico, potasio y obviamente fibra; es muy adecuado para dietas hipocalóricas y bajas en sodio. Se prepara en rodajas finas y se condimenta con aceite y limón. Algunas recetas sugieren consumir la col en rodajas y aderezada con tocino tostado, aceite y nueces picadas.

Como todas las brassicaceae, cuando se cocina, el repollo pierde parte de las vitaminas que contiene; además, cocinar conlleva la producción de sustancias azufradas, responsables del mal olor que se propaga rápidamente en la cocina. Cuando se come crudo, el repollo no emite olores desagradables.

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